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浑汤和清汤哪个才是真正的信阳毛尖?

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一方追捧“小浑淡”是毛尖正宗,另一方坚持“小清香”才是王道。在一年一度的明前茶上市季,这种争论尤为激烈。什么才是正宗毛尖?独芽茶与一芽一叶哪个算好茶?

  很难有人会想到,诞生于周代的信阳毛尖,在历尽几千年风雨后,却在今天遭遇真假难辨和评价标准不一的非议:一方追捧“小浑淡”是毛尖正宗,另一方坚持“小清香”才是王道。在一年一度的明前茶上市季,这种争论尤为激烈。什么才是正宗毛尖?独芽茶与一芽一叶哪个算好茶?怎么避免花高价却买到假毛尖?

浑汤和清汤哪个才是真正的信阳毛尖?

  正宗之争:小浑淡PK小清香,汤浑非正品?

  两种茶都产自于信阳,均为独芽采摘,却有显著差别。依据感官来看,小浑淡通常是指干茶条形小、茶汤浑、滋味淡,小清香通常是指干茶条形小、茶汤清、滋味香醇。

  一度,小浑淡成为信阳毛尖的主流,拥有大批拥趸。汤浑是其宣称的特色,河南商报发哥查询某网络平台售卖有“2018年新茶毛尖茶”,宣称“杯中悬浮的小绒毛为茶毫,茶豪越多,茶叶品质越好。”该款毛尖,买一送一共500g,价格为139元,显示月销售量达到1542件,已热销11万件。

浑汤和清汤哪个才是真正的信阳毛尖?

  相反,小浑淡在一些人看来并非是信阳正宗毛尖,业界炮轰小浑淡也从未停止。这种争议,在3年前曾达到顶峰。当时,信阳茶农赵凡国进京摆擂斗茶,召开新闻发布会为毛尖拨乱反正,称小浑淡为垃圾茶,矫正受众对于茶叶的认知。

  赵凡国有“茶痴”称号,研究茶叶30年。他认为“好茶必须透亮不能浑浊,必须高香不能有青草气,必须甘醇爽口不涩,小浑淡绝对不是真正好的信阳毛尖。”

  他称,“汤浑不是茶毫,是未熟透的茶汁。”

  河南农业大学茶学博士贺魏曾称,茶浑不是因为茶叶本身的问题,而是因为制茶工艺:制茶时,如果摊放时间过短,后期揉捻过重,会导致茶叶破损率较高,破损的茶叶和茸毛在水里时间一长,就会发生沉淀;后期揉捻过重,茶叶里的蛋白质就会进入水溶液,茶叶里另外还有茶多酚,蛋白质遇到茶多酚,就会发生化学反应出现浑浊。

  同时,茶农加工过程中揉多抖少,杀青前摊晾失水不够、杀青不透都会导致汤浑。

浑汤和清汤哪个才是真正的信阳毛尖?

  孰好孰坏?二分品种三分山,五分炒制记心间

  小浑淡说法慢慢得到部分矫正,但是大众认知又滑向了另一个极端。

  原来,“小浑淡”的特点之一是,消费者和茶商追求外形好看、过紧过细、过光,不带叶的小芽头从而变得枪手。于是茶农仅仅把芽头采下来,也是为了把茶叶做紧、做细,在制作过程中过度揉捻,使茶叶破碎,从而导致茶汤变浑。

  业界批判小浑淡,也就同时认为“芽小”都不是好茶,夸奖大叶都是好茶,芽头茶成为众矢之的。

  批判者也拿出例子来证明芽头茶非国标:1982年河南省供销社制定的信阳毛尖最高标准是一芽一叶,2004年实施的信阳毛尖茶河南省地方标准时,特优和特级信阳毛尖均为一芽一叶组成。

浑汤和清汤哪个才是真正的信阳毛尖?

  这在赵凡国看来,又走入了另一个误区,“不能单方面批判独芽不是好茶!独芽的茶同样能炒成清汤高香,大叶茶也同样能炒成浑汤味涩的茶。我们信阳有味醇香高的独芽小清香,也有味涩汤浑的小浑蛋茶。有好喝的大清浓,也有不不堪入口味涩青气的大浑蛋茶。”

  他认为,茶叶好坏关键在于炒制技术,“所有浑汤都是炒制技术不好的体现。汤色明亮和口感是改变不了的,是判断茶好茶的唯一标准。”

  在赵凡国汇编成的辨茶口诀中提到,“独芽可以属特级,千万不能是浑汤”,“二分品种三分山,五分炒制记心间”。

  河南商报发哥曾前往狮河区做过报道,鲜叶在100多元一斤,三斤以上鲜叶才能炒一斤干茶,再加上炒制、人工费用,所以“每斤低于500元的不可能是新茶”。

  对此,赵凡国称,好茶不一定要天价,天价不一定就是好茶,“茶叶品质高低,是根据感观审评(色香味形汤五大项)+理性审评(化验、水份检测等)判定的,并不是以价格、品牌、企业大小来界定味道。卖的价高并不见得质量就好。”

  信阳毛尖茶汤为什么是浑浊?

  信阳毛尖冲泡出来的茶汤浑浊,很多人会碰到这样的情况,那么为什么汤色会显得浑浊不清澈呢?其中的原因与其冲泡方式、白毫量以及制作工艺有关。下面我们来分三点来谈谈具体的关系。

  第一、冲泡方式。信阳毛尖属于绿茶,正确的冲泡方式可以看到汤色清澈透亮,放在玻璃杯中赏心悦目,而用错误的冲泡方式往往会使得茶芽上的毫毛脱落增多,所以看起来汤色就显得十分浑浊。

  那么正确的冲泡方式应该是环壁冲泡法,选用水的温度不宜过高,在75度左右即可,倒水的时候要沿着杯子慢慢流入,这里切记不可用高冲法,因为高冲法水柱的压力很容易对茶叶有所损伤,同时急速的高温也会把茶叶烫坏了,这样的话泡出来的茶叶就不好了,茶汤也会比较的浑浊。

  第二、白毫量多。我们知道信阳毛尖主要是以芽头为主,每次采摘茶树刚冒出的新芽,芽头上面会有很多绒毛,在杀青以后还会有大部分的细细绒毛残留在上面,这就是我们常说的白毫了,上等优质的信阳毛尖其实就要多白毫、光、直、圆、细的。

  在我们冲泡茶的过程中,信阳毛尖的这个白毫就很容易脱落了,从而飘散在茶汤之中,所以冲泡的第一道茶都会有点显得浑浊,但是这个浑浊可不是灰尘,而是茶芽上的茶绒,是不会影响饮用的,反而可以证明此茶叶的品质高。

  因为茶自带的白毫多,证明茶叶嫩,茶中氨基酸、茶多酚、咖啡碱等重要的营养成分丰富,这个浑浊就是信阳毛尖的毛峰了,有一点要注意,只要不是浑浊不透亮就好,浑浊透亮的是好茶,如果觉得浑浊影响心情可以把第一道的茶汤倒了,在泡第二道时静置一两分钟再喝,

  第二、制作工艺。像茶汤浑浊且不透亮的情况,除去茶叶本身的原因之外,还有一个原因就是制茶工艺的问题,近几年有些信阳毛尖的产区他们片面的去最求外形紧细,采用较低温度在锅里长时间的揉捻,从而外形越来越细,由于长时间的揉捻,使得碎茶增多,外形变得昏暗,汤色就显得黄浑浊,茶叶底也不完整。同时由于长时间的低温的揉捻做形,茶叶揉捻溢出物在热的作用下容易在炒锅内结成锅巴状物质,随着茶叶的揉捻,这些物质渐渐地附着在干茶的茶条表面,冲泡时容易出现浑浊沉淀物。所以茶汤浑浊并且出现灰尘等沉淀物,就不仅仅是茶叶白毫造成的,有可能因为是加工过程中长时间的揉捻使得表皮破损。

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