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名茶的采摘和鲜叶处理技术_泰安茶叶批发

茶叶技术 云南普洱网

名茶品质的好坏在很大程度上取决于鲜叶原料,但由于近年来茶农的产品质量意识有所下降,尤其是在采摘环节上把关不严,影响了名茶的质量。现将名茶采摘和鲜叶处理

  名茶鲜叶原料要求极为严格,所选原料要做到粗细均匀、完整、新鲜、清洁,严禁混有病虫叶、破损叶和鳞片、鱼叶、紫色芽,更不能夹带蒂头、茶果和老叶等杂物。采摘要求精细严格,一般来说高档名茶只采单芽和一芽一叶初展且芽长于叶的鲜叶,中档名茶采一芽一叶和一芽二叶初展的鲜叶,低档名茶和优质茶采一芽二三叶和同等嫩度的对夹叶。为保证名茶的优异品质,制作名茶的原料无论哪种鲜叶都应手采,尽量做到偏早、偏嫩采,要求芽叶成朵、大小均匀,不能采碎、不带蒂头,尤其是高档名茶采摘要求更加严格。鲜叶要轻采轻放,盛装和贮运鲜叶的器具应采用清洁、通风性能良好的竹编茶篮或篓筐,不得使用布袋、塑料袋等软包装材料,防止重力挤压鲜叶。

  名茶在讲究采摘的同时也应十分重视养蓬,要做到采、养、培相结合。除了春茶采摘结束后要抓紧洗蓬,即把当季留下来的鲜叶全部采净以促使茶芽早发外,夏秋茶都要留叶采,留下不符合原料嫩度要求的叶片,留叶的多少以茶树刚好不露枝干为宜。

  二、鲜叶处理

  鲜叶采回后要对是否成朵、不碎、有无红变等几个方面进行验收。若有不符合要求的鲜叶要及时处理。鲜叶付制前要经过摊放。摊放的目的主要是为了提高茶叶品质。鲜叶经摊放可以适度减少鲜叶的水分,散发青草气,促进香气成分转化,这些物理及化学的变化有利于名茶外形和香气的形成,对名茶品质有积极的增进作用。鲜叶摊放还可以提高工效和节省能源,降低成本。

  鲜叶摊放前要把不同品种的鲜叶分开、晴天叶与雨水叶分开、壮年(包括台刈更新)茶树叶与老年茶树叶分开、上午采的鲜叶与下午采的鲜叶分开。因为不同的鲜叶,它们的芽叶大小、叶张厚薄、颜色深浅、茎梗粗细、水分含量都不一样,如果不分开炒制会造成部分茶叶出现焦边或红梗红叶等现象,而且制成的成茶色泽花杂,影响茶叶的品质。

  在分开的基础上,鲜叶还需按级归堆,分开摊放。高档名茶鲜叶细嫩,必须摊放在竹匾或篾簟上,不宜摊放在水泥地上,否则收集叶子时势必要用扫帚扫,容易弄破芽叶,导致红变,同时水泥地灰尘多,也不符合产品卫生要求。

  摊放厚度,一般高档名茶鲜叶不能超过3.5厘米,如果炒制原料供应不上,则可以摊薄一些;中低档名茶鲜叶以5-8厘米为宜。遇到天气干燥,炒制来不及,摊放可以稍厚一些,但不能太厚,否则会使鲜叶发热变红。摊放程度失水率必须达到10-15%的标准。摊放时间要视天气而定,一般为6-12小时,最多不能超过24小时;阴雨天可以摊薄一些,时间长一些;晴天、干燥天可以摊得厚一些,时间短一些。若摊放时间过长,会造成茶叶汤色发黄,影响品质。

  摊放过程中,鲜叶要作适当的翻动,使水分均匀地散发,一般4-6小时就要轻轻翻叶1次,翻叶过重会损伤茶叶,产生红变,影响成茶品质。如果天气干燥,茶叶来不及炒制,可以不翻叶,而且要关闭门窗。但摊放若干小时以后,由于一部分鲜叶已经失水较多,开始干瘪,可以用手轻轻抓起,先行炒制。若是雨水叶,可以多翻动几次,并要开启门窗,使室内外空气流通,让鲜叶表面水分散发得快一些,以便能够及时炒制。

  此外,鲜叶付制前还要经过筛分。由于无论名茶的采摘得怎样精细,仍然难免会有部分芽叶被采碎,也难免混有少量不符合采摘标准的芽叶,所以在炒制之前原则上必须对原料进行筛分。这样可根据鲜叶大小不同来掌握炒制温度,而且经筛分后的鲜叶分开炒制,制成的干茶大小均匀,外形美观。

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